Хотите вспомнить вкус детства? Угощайтесь!

Ох, ностальгия 🙂 Уверена, поколение 30-ти летних и старше еще помнят вкус Птичьего молока , родом из детства. И помнят времена когда родители выстаивали очереди за “Птичкой” к праздникам или получали блатные “заказы” на работе, в которые иногда входил и торт. Поколение помоложе, наверно, и не пробовали настоящего Птичьего молока , потому что за последние 10 лет мной еще ни разу не был куплен именно “тот” торт из детства. Может мне не повезло, а может просто время такое и уже не найти настоящий торт…

Так вот, торт! Я приобрела агар-агар и сразу же решила испробовать, сделала пастилу на агар-агаре, а не желатиновую и не устояла перед соблазном приготовить “Птичку”. Рецепт ГОСТ. Все разновидности “настоящего торта” не по ГОСТу из интернета я отвергла сразу. Делюсь тем, что получилось, а получилось именно то, что я ела в детстве на праздники 🙂

Итак, рецепт торта Птичье молоко ГОСТ ! *От ГОСТа я чуть отступила. Глазурь сделала не из горького шоколада, а из молочного.

*Для удобства своего и Вашего, если Вы решите приготовить торт по этому рецепту, я разделила приготовление на этапы.

**Для тех, кто захочет заменить агар-агар на желатин: желатина тут нужно 20-24 гр. ОБЯЗАТЕЛЬНО разделить сироп и желатиновую заливку, т.к. желатин нельзя доводить до кипения, что-бы он не потерял свои свойства. Принцип такой же как в желатиновой пастиле!

Ну, поехали:

Размер формы: длина формы 26 см, ширина 14,5 см, высота бортика 5 см.

Рецепт коржей:

1. Сахар – 100 гр.
2. Масло – 100 гр.
3. Яйца – 2шт.
4. Мука – 140 гр.
5. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.

Рецепт суфле:

1. Белки – 2 шт.
2. Сахар – 460 гр.
3. Сгущенка – 100 гр.
4. Масло – 200 гр.
5. Агар-агар – 2 ч.л. без горки
6. Лимонная кислота – 0,5 ч.л.
7. Ванильный сахар – 0,5 ч.л.
8. Вода – 140 мл.

Рецепт глазури:

1. Шоколад – 75 гр.
2. Масло – 50 гр.

*Сколько вешать в граммах – для тех, кто замеряет все стаканами, а не в граммах!

Приготовление:

Этап 1.

Этап 2. *Готовим коржи

1. Масло, сахар, яйца, ванильный сахар взбиваем в однородную консистенцию
   
2. Добавляем муку
   
3. Взбиваем в однородную массу
   
4. Тесто делим на 2 части
5. Каждую половину размазываем в круг/прямоугольник толщиной 0,4 – 0,5 см. *Зависит от Вашей формы
   
6. Каждый корж выпекаем в разогретой духовке на 210 гр. (адаптируйте к плите) по 10-12 минут. *Не забудьте про коржи, чтобы они не пересохли. Я выпекала просто в форме, ничем не смазывала, коржи чуть подприлипли, когда вытаскивала. Вы можете застелить форму пергаментом.
   
7. Чуть остужаем коржи. В форму (если у Вас нет разъемной) выстилаем пищевую пленку и выкладываем 1 корж
   

Этап 3. *Готовим суфле

Этап 4.

Этап 5.

Суфле готово!

Этап 6. *Формовка торта

Этап 7. *Глазурь

Готово! Достаем из формы (пищевая пленка нам отлично поможет, если у Вас, как и у меня нет разъемной формы)

Для коржа понадобится:

• 6 яичных желтков;
• 100 гр. сахара;
• разрыхлитель или пищевая сода — 1 чайная ложка;
• 100 грамм сливочного масла;
• 200 грамм муки.

В суфле необходимо:

• 6 яичных белков;
• 120 мл воды; 380 гр. сахара;
• 150 гр. сливочного масла;
• 10 гр. агар-агар или 20 гр. желатина;
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
• 50 гр. сгущенного молока.

В состав глазури входит:

• 75 грамм сливочного масла;
• 100 грамм горького чёрного шоколада;
• 20 грамм сахарной пудры.

Историческая справка

Торт «Птичье молоко» является одним из популярных десертов постсоветского пространства, он был венцом стола в Новогоднюю ночь с начала 60-х годов двадцатого века. Стоять по нескольку часов в очереди ради этого шедевра было нормой, а явиться с ним в гости считалось признаком самого высокого расположения.

Началось все с указа «Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту», от министра пищевой промышленности СССР, когда тот попробовал «Птасье млечко» — чехословацкие конфеты. В итоге получилась интерпретация в виде торта-суфле, автором которого был Владимир Гуральник — кондитер легендарного ресторана «Прага».

Экспериментировать творцу пришлось 6 месяцев, но результат себя оправдал, поскольку его оригинальный рецепт «торт Птичье молоко» получил свидетельство на разрешение производства в любой фабрике. Параллельно с этим государство наградило Владимира премией в одну тысячу рублей, а в те времена эта сумма была большим вознаграждением.

Примечательно то, что идентичных аналогов в мире нет, но существует несколько похожих десертов с применением манки, лимона и желатина. Существует даже сыроедический торт без выпечки.

Пошаговое приготовление торта в домашних условиях

1. Замочить агар-агар в холодной воде на 2-4 часа.

1. Отделенные белки от желтков убрать в холодильник, они будут использованы для суфле.
2. В подготовленную глубокую тару всыпать 100 грамм сахара и вместе с отделенными желтками и взбивать около трех минут.
3. Потом добавляем всю, по рецептуре, муку, разрыхлитель и размягченное сливочное масло.
4. Перемешать ингредиенты до однородной консистенции, но взбивать не более одной минуты для того чтобы тесто не утратило свою пышность.

Подготовить форму можно двумя способами: немного смазать маслом или уложить пергаментную бумагу. Данная процедура необходима для того, чтобы корж не пригорел, а после выпекания хорошо отделился от формы.

Переместить тесто в форму, выровнять ровным слоем и отправить на 15 минут в раскаленную до 200 градусов жарочную печь. Не стоит открывать духовку, поскольку бисквитный корж осядет. Испеченный бисквит нужно охладить, вынуть из формы и разделить на два коржа.

Теперь займемся суфле, тем самым «птичьим молоком».

1. В глубокую миску влить сгущенку и размягченное масло, взбить до пышной массы и отставить в сторонку.
2. На малый огонь плиты поставить кастрюлю с агаром в воде и перемешивать до полного растворения.
3. Как только агар начнет закипать, всыпаем сахар и начинаем тщательно перемешивать до тех пор, пока сахар не растворится и не закипит.
4. В момент закипания добавляем в смесь лимонную кислоту и прогреваем до 110 градусов, после чего выключаем плиту.
5. Сразу после приготовления сиропа достать из холодильника яичные белки и в очень большой таре взбивать до образования пышной белоснежной консистенции.
6. Тонкой струйкой влить туда теплый сироп, при этом процесс взбивания не прекращать, а наоборот добавить максимальную мощность миксера.
7. После того, как объем белковой массы увеличится в несколько раз, а ее структура станет более плотной, силу вращения машины сбавляем, но продолжаем взбивать еще две минуты, имитируя движением миксера знак бесконечности.
8. Не переставая перемешивать, столовой ложкой добавляем ранее приготовленную массу из сливочного масла и сгущенки. В момент взбивания масса начнет немного оседать — это нормально.

Настало время собрать детали торта воедино. Дно разъемной формы присыпать сахарной пудрой, после укладываем один корж, сверху половину массы суфле, затем еще корж и оставшуюся массу.

Сделать гладкую поверхность ложкой и отправить в холодильник, чтобы суфле полностью застыло. Как правило, на это уходит 20-40 минут, но для полной уверенности необходимо оставить на час.

Тем временем готовим глазурь:

1. Выкладываем в маленькую кастрюлю имеющийся шоколад, размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
2. Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая до растворения. Температуры в 40-50 градусов будет достаточно, поскольку глазурь ни в коем случае не должна закипеть, так как изменится консистенция из жидко образной в пластилино-образную.

Уже застывшую поверхность торта поливаем глазурью и оставляем в холодильнике до полного застывания шоколадной глазури. Готовый шедевр аккуратно освобождаем от формы и горячим ножом разрезаем на порционные кусочки.

По желанию можно украсить торт ягодами, белковым кремом или просто присыпать шоколадной стружкой. Классический торт «Птичье молоко» готов — можно наслаждаться чаепитием в приятной компании.

Всем известный и полюбившийся десерт — торт Птичье молоко. Еще в советские времена за ним выстраивались целые очереди, а рецепт хранился в строгой секретности. Да и куда же без секретного ингредиента, который на те времена использовался только в пищевой промышленности и не был доступным для обычных смертных. В домашних условиях торт готовили и с желатином, и с манкой, но суфле сильно отличалось от оригинального. Так вот, тот главный секретный ингредиент — агар-агар, и сегодня его можно найти в больших супермаркетах и у продавцов специй на рынке. Самый правильный торт «Птичье молоко» готовится по ГОСТу. Но к сожалению, торт по этому рецепту получается приторно сладким. Поверьте, я испробовала эти рецепты на себе, есть это невозможно. И поэтому хочу предложить Вам рецепт по ГОСТу, но уже пересчитанный на меньшее количество сахара. При этом суфле «Птичье молоко» получается таким же нежным и воздушным.

для коржа:

• 6 желтков;
• 0,5 ст. сахара;
• 1 ч.л. разрыхлителя для теста;
• 100 г сливочного масла;
• 1 ст. муки.

для суфле:

• 6 белков;
• 380 г сахара;
• 120 мл воды;
• 10 г агар-агара;
• 50 г сгущенного молока;
• 150 г хорошего сливочного масла;
• 1/3 ч.л. лимонной кислоты.

для глазури:

• 100 г горького чёрного шоколада;
• 75 г сливочного масла;
• 20 г сахарной пудры.

Перед началом приготовления: все сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре. Ставим разогреваться духовку до 200 градусов. Небольшой совет: форму для выпекания желательно использовать разъемную, так легче будет доставать готовый торт.

Готовим коржи для торта «Птичье молоко».

1. Агар-агар замачиваем в холодной воде на 2-4 часа.

2. Готовим бисквитные коржи. Яйца разбиваем, желтки отделяем от белков. Белки накрываем и убираем в холодильник, они нам понадобятся для суфле. Желтки складываем в глубокую миску, высыпаем 0,5 ст. сахара.

3. Взбиваем миксером 3 минуты.

4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем муку и разрыхлитель для теста.

5. Перемешиваем до однородности. Когда мука смешается с яичной массой, можно еще минуту взбить миксером, чтобы тесто было пышнее.

6. Форму для выпекания смазываем небольшим количеством растительного или сливочного масла, чтобы бисквитный корж не пригорел и хорошо отставал от формы.

7. Перемещаем в форму тесто, разравниваем и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.

8. Готовый бисквит остужаем, извлекаем из формы.

9. Разрезаем на 2 коржа.

Готовим суфле «Птичье молоко».

10. Сливочное масло комнатной температуры перекладываем в глубокую миску, сюда же добавляем сгущенку.

11. Взбиваем миксером в пышную массу.

12. Воду с агар-агаром переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Перемешиваем до тех пор, пока агар-агар полностью не раствориться, он очень быстро начинает закипать.

13. Всыпаем сахар.

14. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара (важно!), пока смесь не начала закипать. Когда смесь закипит, всыпаем 1/3 ч.л. лимонной кислоты. С лимонной кислотой нельзя переборщить, иначе суфле может не застыть. Доводим до температуры 110 градусов и выключаем огонь.

15. Яичные белки переливаем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем до устойчивых пиков (как правильно взбить белки смотрите ). Белки нужно взбивать быстро, пока сироп не остыл. Для удобства можно сразу подготовить миксер и венчики, а белки перелить в самую большую миску для взбивания (в ней мы позже будем готовить все суфле) и убрать в холодильник.

16. Вливаем тонкой струйкой только что сваренный сахарный сироп с агар-агаром, не прекращая взбивать миксером на максимальных оборотах. Белковая масса значительно увеличится в объёме и станет плотнее. Затем сбавляем обороты и взбиваем еще 2 минуты как итальянскую меренгу.

17. Добавляем небольшими порциями сливочное масло со сгущенкой, не переставая взбивать на малых оборотах. Масса слегка осядет и станет более жидкой, но при этом в ней должно остаться много пузырьков.

18. Форму для выпекания присыпаем сахарной пудрой, чтоб готовый торт легко вынимался.

19. На дно формы укладываем 1 корж. Выливаем половину суфле.

20. Сверху аккуратно укладываем второй корж.

21. Заливаем оставшимся суфле.

22. Сверху разравниваем ложкой. Убираем в холодильник до полного застывания суфле.

23. Правильно приготовленное суфле застывает быстро, от 20 до 40 минут. Но лучше не рисковать и оставить торт в холодильнике на час.

25. Когда суфле застынет, можно заниматься приготовлением шоколадной глазури для торта. В прочную стеклянную посуду выкладываем 75 г размягченного сливочного масла, 100 г черного шоколада, 20 г сахарной пудры.

26. Ставим в кастрюлю на водяную баню, включаем слабый огонь.

27. Перемешиваем до полного растворения шоколада. Глазурь не должна кипеть, для растворения шоколада вполне достаточно 40-50 градусов.

28. Поливаем шоколадной глазурью торт. Убираем в холодильник до полного застывания глазури.

29. Вытаскиваем из холодильника готовый торт. Аккуратно снимаем форму.

30. Большой нож обдаем кипятком, разрезаем торт.

Самый вкусный торт «Птичье молоко» готов! Приятного аппетита!

Моя мама раньше работала кондитером и часто готовила торт «Птичье молоко» по ГОСТу дома. Вот недавно она меня опять порадовала этой сладостью - божественно вкусной, как в детстве. В этом варианте «Птичьего молока» все сбалансировано: мягкий бисквит, нежнейшее суфле, торт сладкий, но не приторный.

Ингредиенты:

• ванилин - 1 пакетик;
• разрыхлитель - 4 грамма;
• яйца - 5-6 штук;
• мука - 140 грамм;
• масло - 80 грамм;
• сахарный песок - 100 грамм.

Для крем-суфле:

• сливочное масло - 135 грамм;
• сахарный песок - 200 грамм;
• кипяченая вода - 100 грамм;
• быстрорастворимый желатин - 15 грамм;
• лимонная кислота - 0,25 чайной ложки;
• сгущенка - 200 грамм.

Для глазурной помадки:

• сахарный песок - 25 грамм;
• сливки или молоко - 140 грамм;
• сливочное масло - 25 грамм;
• черный шоколад - 120 грамм.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Пошаговый рецепт

1. Отделяем белки от желтков. Если у вас крупные отборные яйца, то их понадобиться 5 штук, если средние и меньше - 6 штук. Белки отправляем в холодильник, они будут использоваться для крема.
2. Желтки соединяем с сахарным песком, ванилином и взбиваем блендером до светлой пышной пены.
3. После добавляем размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать на высокой скорости. Только масло должно быть хорошо мягким. У вас получится нежная кремовая масса.
4. Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Высыпаем к яично-масляной массе и лопаткой размешиваем до однородности.
5. Перекладываем тесто с помощью лопатки или ложки в форму, застеленную пергаментом, и разравниваем его. У меня форма диаметром 23 сантиметра.
6. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут.
7. Готовый корж оставляем до полного остывания: он должен простоять не менее 4 часов.
8. Желатин заливаем холодной кипяченой водой, оставляем набухать.
9. Готовим классический крем для этого торта: миксером взбиваем размягченное сливочное масло до белой пышности.
10. Не прекращая взбивать, добавляем сгущенное молоко. Когда будет красивая, пышная, однородная масса - крем готов.
11. От масляного крема откладываем около 2х столовых ложек для украшения.
12. Набухший желатин перекладываем в сотейник, добавляем 100 грамм сахара, перемешиваем, ставим на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем жидкость до 60 градусов. Снимаем с огня. В случае, если у вас нет градусника, нужную температуру воды определить можно следующим образом - будет только появляться чуть заметный пар, или на ощупь вода будет горячей, но терпимый: то есть, вы сможете подержать палец. Сахар в этом сиропе должен раствориться.
13. Достаем белки из холодильника и взбиваем их миксером на высокой скорости до пышной пены, добавляем лимонную кислоту: вы сразу увидите, как они начнут уплотняться.
14. Не переставая взбивать, медленно всыпаем сахар (100 грамм), а после тонкой струей вливаем растворенный желатин. Вы заметите, как пена начнет становиться желейной и пышной.
15. Уменьшаем скорость миксера до средней и небольшими порциями вводим масляный крем, взбиваем до однородности.
16. Остывший бисквит разрезаем вдоль по высоте на 2 части.
17. Одну половинку коржа выкладываем в разъемную форму, в которой выпекали, сверху выливаем половину крема, разравниваем лопаткой, накрываем вторым бисквитом и поливаем оставшимся суфле. Верх крема разравниваем лопаткой. Еще небольшой совет от меня: коржи выкладывайте срезом вверх.
18. Ставим форму в холодильник постоять 2 часа, до полного застывания торта.
19. Когда торт «Птичье молоко» застынет, готовим глазурь - соединяем сливки, сахарный песок, ставим на плиту, подогреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара. Вливаем горячую молочную смесь в измельченный шоколад и размешиваем до однородности. У вас должна получиться эластичная блестящая шоколадная масса. Добавляем масло и опять все перемешиваем. Шоколадную глазурь нужно слегка остудить (не полностью) перед нанесением на торт. Потому что при остывании она становится гуще.
20. Тонким ножом аккуратно проходимся по внутреннему краю формы, отделяя торт. Достаем его и переносим на блюдо.
21. Поливаем чуть теплой глазурью и разравниваем лопаткой или ножом. Он должен еще час простоять в холодильнике, до застывания.
22. Украшаем «Птичье молоко» сливочным кремом (который мы отложили ранее) с помощью кондитерского мешка.

Нежнейший торт «Птичье молоко», приготовленный по ГОСТу - готов! Откусываешь немножко, а он так и тает во рту, оставляя восхитительное послевкусие! Такой десерт понравится всем, будьте уверены!

Торт Птичье молоко по ГОСТу советских времен сейчас купить в магазине довольно сложно. Поэтому предлагаем сделать его дома. Да, потрудиться придется, но зато и результат весьма порадует.

Оригинальный рецепт Птичьего молока на агар агаре, именно в нем секрет удачного торта, как признался сам Гуральник — создатель этого знаменитого десерта, а также нашумевшего . Единственное отступление от приготовления по ГОСТу, которое мы с вами сделаем – не положим патоку, так как ее очень сложно приобрести. А чтобы сироп не кристаллизовался, нагревать мы его будем не более чем до 110 градусов (запаситесь кухонным термометром). Но если вы все же имеете возможность купить этот дефицитный ингредиент, то просто замените им половину количества сахара в суфле и уваривайте при 117 градусах, тогда у вас получится тортик один в один как из ресторана «Прага» во времена СССР.

Количество продуктов рассчитано на большой торт, поэтому можете взять вдвое меньше.

Итак, приступаем.

Нам потребуется для торта по ГОСТу

Бисквит:
Сливочное масло – 200 г
Яйца куриные – 4 штуки
Сахар – 200 г
Экстракт ванили
Мука пшеничная – 280 г

Суфле:
Сливочное масло – 400 г
Сгущенное молоко – 200 г
Экстракт ванили (ванилин)
Агар агар – 8 г
Сахарный песок – 920 г
Белок от 4 яиц
Лимонная кислота – 1 чайная ложка

Глазурь:
Черный шоколад – 150 г
Сливочное масло – 100 г

Рецепт торта Птичье молоко по ГОСТу СССР

Бисквит:

1. Мягкое масло комнатной температуры взобьём с сахаром до пышной консистенции.
2. Добавим яйца и экстракт ванили (можно заменить ванилином).
3. Введем муку. Тесто на конечном этапе получится однородным, без вкрапления сахарных кристалликов.
4. Разделим полученную массу на две части. При помощи силиконовой лопатки размажем по бумаге для выпечки два круга.
5. При 230 градусах выпекаем коржи 10 минут в духовом шкафу.
6. Вынув из духовки, вырежем коржи по размеру своей разъемной формы, в которой будем делать торт.
7. Как только коржи остынут, один из них укладываем в форму.

Суфле:

8. Мягкое масло, сгущенное молоко и экстракт ванили взобьем до пышности.
9. Агар замочим в воде согласно инструкции. Нагреем, дождемся закипания, непрерывно помешивая. Варим всего 1 минутку при температуре 110 градусов.
10. К агару добавим сахар. Как только сахарные крупинки растают, масса станет однородной, увеличится в объеме и пойдет пышной пеной, снимем с огня.
11. Проверим на готовность – ложка, вынимаемая из смеси должна потянуть за собой тоненькую сладкую нить.
12. Взобьем в отдельной миске белки и лимонную кислоту до устойчивых пиков.
13. Не прерывая взбивания, тоненькой струйкой вводим в будущее суфле остуженный до 80 градусов сироп с агаром. Смесь должна сильно увеличиться в объеме, стать белой и плотной.
14. Самое время вводить ранее взбитое сгущенное молоко и масло. Перемешивать лучше всего либо лопаточкой, либо миксером на минимальной скорости.
15. Готовое «птичье молоко» выложим на корж в разъемной форме. Примерно половину всей массы. Прикроем вторым коржом, слегка надавим, чтобы суфле распределилось равномерно. Другую половину «птичьего молока» выложим поверх следующего коржа. Разровняем суфле лопаткой.
16. Отправим в холодильную камеру застывать часа на 4-5. После чего торт можно будет освободить от формы (предварительно пройдясь по бортикам ножиком, отделяя застывшее суфле от металла).

Глазурь:

17. Маслице и шоколад распустим на водяной бане, перемешаем в однородную смесь и польем получившейся глазурью тортик.
18. Теперь можно украшать наш торт Птичье молоко по ГОСТу произвольными надписями, кремовыми розочками и шоколадным декором.